• Главная
• Статьи
• Все о шампиньонах

Все о шампиньонах

Самым распространенным и известным съедобным грибом является шампиньон. Он выращивается в больших объемах во многих странах мира. Эти пластинчатые грибы, относящиеся к семейству Агариковых, получили свое название от французского слова champignon, значением которого является «гриб».

Шляпки у грибов плотненькие и мясистые. Они чаще всего белые, но бывают буроватыми или коричневыми. У молодых грибов шляпки округлые, а по мере роста они становятся более плоскими. Их размер в среднем составляет 8-15 сантиметров в диаметре. На поверхности могут быть чешуйки от белого до коричневого цвета.

Пластинки у молодого шампиньона имеют розоватый оттенок, а позже, когда меняется окраска спор, приобретают коричневый цвет.

Ножка у шампиньонов белая, высотой до 10 см и толщиной до 4 см. Она чаще плотная, но редко бывает полой или рыхлой. У молоденьких грибов снизу шляпки есть пленка белого цвета, а когда гриб растет, эта плотная пленка разрывается и перемещается на ножку, образуя «кольцо». Мякоть гриба зачастую белая, но на воздухе нередко меняет окраску, приобретая красный или желтый оттенок.

Известно около 200 видов этих грибов. Среди съедобных видов шампиньона чаще всего встречаются в природе и культивируются как на открытых участках, так и в помещениях, как на больших грибоводческих фермах, так и в домашних хозяйствах, такие виды:

1. Шампиньон двуспоровый белая раса, лат. Agaricus bisporus

2. Шампиньон обыкновенный (Шампиньон луговой, Шампиньон настоящий), лат. Agaricus campestris

3. Шампиньон двукольцевой (четырехспоровый), лат. Agaricus bitorquis

4. Шампиньон крупноплодный (крупноспоровый), лат. Agaricus macrocarpus

5. Шампиньон королевский коричневый двуспоровый, лат. Agaricus bisporus

6. Шампиньон садовый (Пилат), лат. Agaricus hortensis

7. Шампиньон паровой, лат. Agaricus vaporarius

8. Шампиньон миндальный, лат. Agaricus subrufescens

9. Шампиньон августовский, лат. Agaricus augustus

10. Шампиньон растрескивающийся, лат. Agaricus fissuratus

11. Шампиньон лесной, лат. Agaricus silvaticus

12. Шампиньон кривой (отчетливо клубеньковый), лат. Agaricus abruptibulbus 

13. Шампиньон полевой, лат. Agaricus arvensis

14. Шампиньон белоснежный, лат. Agaricus nivescens

15. Шампиньон бернардовидный, лат. Agaricus bernardiiformis

16. Шампиньон бразильский (Агарик бразильский), лат. Agaricus brasiliensis - это особый гриб, обладающий сильными     лечебными свойствами. Он очень популярен в народной медицине и официальной фармакологии. О нем будет отдельная статья.

Шампиньоны являются сапротрофами и любят богатые перегноем почвы. Также они встречаются на муравейниках и на коре деревьев. В зависимости от субстрата грибы рода Шампиньоновые разделяют на группы.

Естественная среда обитания одной группы - в лесах, другой - лишь среди травы, третьей - на безрастительном пространстве.

Больше всего шампиньонов встречают в Евразии (лесостепи и степи), в Африке и в Австралии, в Америке.

Независимо от естественной среды обитания, большинство видов шампиньонов успешно культивируются на сельскохозяйственных предприятиях и на приусадебных участках. 

Одно из самых важных условий получения хорошего урожая - наличие качественного грибного мицелия от надежного производителя.

При выращивании грибов на продажу или в домашних условиях их собирают в момент, когда шляпка еще с завернутыми вниз краями, а неповрежденная пленка снизу переходит со шляпки на ножку. Урожай собирается ежедневно – дозревший гриб берется за шляпку и, немного прижимая его вниз, выкручивается из почвы.

КАК ДОЛЖНЫ ВЫГЛЯДЕТЬ ЗДОРОВЫЕ СВЕЖИЕ ШАМПИНЬОНЫ

У свежих грибов:

- цвет белый, иногда с бежевым или розоватым оттенком;

- поверхность шляпки должна быть матовой;

- не должно быть пятен или темных участков, а также вмятин;

- если пленка, соединяющая шляпку и ножку, с нарушенной целостностью, это указывает на «старость» гриба;

- на ощупь свежий шампиньон упругий, а испорченный похож на губку.

– выраженный приятный аромат.

ХАРАКТЕРИСТИКИ ШАМПИНЬОНОВ

Запах у большинства шампиньонов – приятный грибной, напоминает анис.

Эфирные масла и особые полисахариды обеспечивают шампиньонам приятный вкус.

Лечебными свойствами обладают сырые и сушеные шампиньоны.

В 100 г свежего шампиньона содержится: Белки - 4,3г, жиры - 1г, углеводы - 0,1г, а каллорийность составляет 27,4кКал.

Калорийность отварного шампиньона около 37 ккал на 100 грамм гриба, а консервированного – 12 ккал на 100 граммов продукта.

Шампиньон богаты:

- Белками (в том числе незаменимыми аминокислотами);

- Витаминами – РР, С, Д, Н, группы В;

- Каротиноидами;

- Неорганическими элементами – фосфором, йодом, кальцием и другими;

- Лецитином;

- Пищевыми волокнами;

- Алкалоидами;

- Хитином;

- Органическими кислотами и другими соединениями.

В этих грибах выявлены вещества, действие которых похоже на действие антибиотиков. Они губительны для большого числа патогенных бактерий, включая сальмонеллы и палочки Коха.

У шампиньона выделяют следующие полезные и лечебные свойства:

-Повышение аппетита;

-Улучшение пищеварения;

-Улучшение обменных процессов;

-Выведение из организма холестерина;

-Предупреждение тромбообразования и развития инфаркта;

-Предупреждение атеросклеротических изменений;

-Антиоксидантное действие;

-Замедление процессов старения;

-Положительное влияние на сосуды и сердце;

-Бактерицидное и противовирусное действие;

-Уменьшение воспаления;

-Бронхорасширяющее и отхаркивающее влияние;

-Улучшение работы мозга и памяти;

-Выведение из тела радионуклидов и токсинов.

Шампиньон нельзя употреблять при:

-Подагре;

-Детском возрасте до 5 лет;

-Беременности;

-Грудном вскармливании;

-Острых болезнях органов пищеварения.

Важно отличать дикорастущий шампиньон от ядовитых грибов, например, похожей на него внешне бледной поганки. Также нужно помнить, что любой гриб впитывает в себя вещества, которые есть в атмосфере, поэтому нужно быть внимательным к местам сбора диких шампиньонов. Лучше всего выращивать шампиньоны самим или, на крайний случай, покупать в крупных магазинах.

Собрав выращенные вами грибы или купив их в супермаркете, нужно позаботиться об их хранении.

Чтобы продлить срок хранения грибов, их не следует мыть до непосредственного момента использования. Хранить шампиньоны в условиях холодильника рекомендуют до пяти суток. Держать в холодильнике грибы следует в пластиковом контейнере с отверстиями. Также можно их завернуть в бумагу.

ПРИМЕНЕНИЕ ШАМПИНЬОНОВ В КУЛИНАРИИ

Шампиньоны широко применяется в приготовлении пищи, эти грибы:

-жарят;

-используют в замороженном и высушенном виде;

-маринуют;

-солят;

-добавляют в супы;

-запекают в глиняных горшочках;

-добавляют в начинку пирожков, бутербродов, пицц и другой выпечки;

-делают ингредиентом салатов;

-тушат в сметане или соевом соусе;

-комбинируют с птицей, рыбой и мясом, а также с овощами;

-добавляют в соусы и закуски.

Для употребления в пищу более востребованы молодые грибы, так как они обладают отличным вкусом. Благодаря массовому выращиванию эти грибы являются наиболее популярными в грибных блюдах. 

Перед приготовлением грибы нуждаются в очистке от загрязнений и земли. Счистив грязь ножом, быстро промойте шампиньоны под струей воды.

Замачивать в воде надолго их не рекомендуется, иначе вы получите водянистый и безвкусный продукт.

Также при очистке обычно удаляют пленку, которая есть между ножкой гриба и шляпкой. Если ножка гриба грязная, то ее нижнюю часть отрезают.

Свежие шампиньоны закладывают в блюдо во время приготовления, но если они предварительно отварены, то обычно добавляют в заключительный этап готовки.

В среднем для придания грибного вкуса блюду в него достаточно добавить 20-50г шампиньонов, а если речь о соусе, то нужно 100-150г грибов на литр соуса.

Крупные шампиньоны чаще жарят и запекают, сочетая с мясом и рыбой, а также фаршируют и готовят на гриле. Грибы среднего размера обычно применяют для пицц и пирогов, а маленькие грибочки отлично подходят для салатов, омлетов и первых блюд. Также маленькие шампиньоны удобно мариновать.

Шампиньоны едят и сырыми! Важно лишь хорошо вымыть грибы. Употребление этих грибочков в сыром виде практикуется во множестве стран. Сырым шампиньон добавляется в соусы и салаты, а также просто нарезается и подается с овощами. Особенно вкусны сырые грибы, если сбрызнуть их лимонным соком.

Грибы, которые не прошли тепловую обработку, обладают большим количеством полезных веществ, чем отваренные. Чтобы съесть сырой шампиньон, его следует протереть тканью или промыть под водяной струей, затем немного подсушить и нарезать кубиками или полосками. Разрезанный гриб рекомендуется хранить как можно меньше и в закрытой емкости.

Чтобы сварить шампиньоны, грибы погружают в кипящую воду, куда добавлена соль. Варятся грибочки примерно 7-10 минут.

Если вы хотите сохранить цвет шампиньонов, добавьте при варке в кастрюлю немножко лимонной кислоты. Если вы варите грибной суп, шампиньоны отваривают и достают из бульона, а когда суп будет готов, грибы возвращают.

Свежие грибы варят не только в кастрюле, но и в скороварке (5 минут), пароварке (10 минут) или в мультиварке (20 минут, режим "тушение"). Замороженные грибочки сначала размораживают, а затем отваривают 10 минут.

Если вы хотите сварить шампиньон для салата, добавьте в воду кроме соли и лимонной кислоты несколько горошин душистого перца и лавровый лист. После закипания отварите 7 минут, затем поместите грибы на дуршлаг и перед нарезкой охладите.

Жарка шампиньонов длится примерно 10-15 минут. Обработка грибов проводится на среднем огне до получения золотистой корочки и выпаривания воды. Грибы нужно выкладывать в нагретую сковороду, на которой есть растительное масло.

Чтобы грибы не потеряли много жидкости и не получились излишне сухими, во время жарки сковороду рекомендуют накрыть крышкой. Не забывайте солить грибы при жарке.

Очень часто шампиньоны жарят вместе с луком, взяв на 500 г грибов среднюю головку лука.

Замороженные шампиньоны жарят около 10 минут, при этом их можно выложить на раскаленную сковороду в замороженном виде. Если вы хотите обжарить консервированные грибы, то сначала промойте их от уксуса, а затем обжарьте 5 минут.

Шампиньоны в фаршированном виде являются легкой в приготовлении и вкусной закуской. Наполнять грибы можно мясным фаршем, овощами, сыром, креветками и другими начинками. Для фарширования выбирают крупные грибы, у которых отделяют ножки, оставляя лишь шляпки. В крупные шляпки удобнее выкладывать начинку. Подготовленные для начинки продукты смешивают с соусом (часто это томатная паста, сметана, кетчуп, майонез). Наполненные начинкой шляпки запекают в духовке около 15-20 минут, нередко посыпая сыром. Приготовленные так шампиньоны будут отличной закуской и в горячем виде, и охлажденные.

Чтобы замариновать грибочки дома, вам понадобится:

- 800г свежих шампиньонов,

- 200г нарезанного репчатого лука,

- 100мл растительного масла

- 25мл столового уксуса,

- 30г укропа,

- 3 зубчика чеснока,

- 3 лавровых листа,

- 5-7 горошин душистого перца,

- Соль.

Грибы промываются и обжариваются в течение 1-2 минут в сотейнике без масла. Как только грибы начали выделять сок, к ним добавляют все остальные ингредиенты (кроме укропа), доводят до кипения и снимают с огня. Добавив к грибам укроп и перемешав, блюдо настаивают 5–7 часов. На стол такие маринованные грибы подают в охлажденном виде.

Для консервации на 1 кг шампиньонов возьмите:

- 1 литр воды,

- по 1 ст. ложке соли, сахара, растительного масла и уксуса,

- 5-6 лавровых листков,

- 3-4 шт. гвоздики,

- 5-6 горошин душистого перца.

Подобрав крепкие свежие грибочки без повреждений, их тщательно моют и сортируют по размеру. В течение 10 минут шампиньоны бланшируют в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Как только грибы осели на дно, их охлаждают и заливают 2% раствором поваренной соли. Вместе со специями грибочки помещают в банки, заполнив банки шампиньонами на 70%. Грибы заливают водой с солью, сахаром, лимонной кислотой и уксусом (его нужно добавлять, когда маринад закипит), закрывают крышкой и пастеризуют в банках в течение 20 минут, после чего закатывают.

Чтобы засолить шампиньоны, выбирайте небольшие грибочки, примерно одного размера.

Если вы будете солить крупные грибы, их следует нарезать. Засолка грибов длится 1,5 месяца.

На 2 кг шампиньонов берут 150г соли, 5 луковиц, по 10 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листка. Для вкуса в маринад нередко добавляют гвоздику, чеснок и кориандр.

Для засолки вымытые грибочки нужно проварить 7 минут в соленой воде. Остуженные под водой грибы выкладывают в банки, добавив лук, перец, лавровый лист. Каждый слой грибов пересыпают солью. Банки заливают водой, чтобы рассол получился на 2см выше, чем уровень грибов. Закрыв их крышками, банки переворачивают и оставляют охлаждаться.

За два дня грибочки осядут и в банки можно добавить еще шампиньонов, пересыпав их солью. Соленые шампиньоны хранятся в прохладном темном помещении. Из них получается отличная закуска. Также такие грибы добавляют в салаты, мясные и овощные блюда.

Печеные шампиньоны в духовке. Запекаются грибы довольно быстро – достаточно подержать их в духовке 10-15 минут. В аэрогриле шампиньон можно запечь за 10 минут, а в микроволновой печи – всего за 3 минуты. Обычно при запекании в духовке грибочки посыпают сыром, добавляя ароматные травы и специи. Можно помытые и нарезанные грибы сбрызнуть соком лимона и соевым соусом, затем посыпать орегано, укропом и тертым сыром.

Грибной шашлык не менее вкусен, чем другие варианты шашлыка и поможет разнообразить меню пикника. Для его приготовления грибы рекомендуют предварительно замариновать. Для маринада можно использовать:

- майонез и специи;

- лимонный сок;

- оливковое масло;

- соевый соус;

- хмели-сунели, перец и другие специи;

- чеснок;

- ароматные травы.

Нанизав грибы на шампуры, их зажаривают над углями до румяного вида. На одном шампуре грибы можно комбинировать с овощами, мясом, шпиком.

В этой статье мы описали основные способы кулинарной обработки шампиньонов. Существуют сотни рецептов приготовления супов, салатов, соусов и тп. Вы с легкостью можете найти эти рецепты в специальной кулинарной литературе.

ПРИМЕНЕНИЕ ШАМПИНЬОНОВ В МЕДИЦИНЕ

Поскольку в шампиньоне минимум жира и углеводов, а также у этого гриба отмечено свойство понижать уровень глюкозы крови, его стоит включать в рацион при сахарном диабете.

Благодаря воздействию на бронхи (их расширению) и отхаркивающему влиянию шампиньоны рекомендуют при заболеваниях органов дыхательной системы, в частности, трахеите, бронхите и бронхиальной астме.

Благодаря низкому содержанию натрия шампиньон может включаться в рацион при бессолевой диете.

За счет большого количества тиамина и рибофлавина употребление шампиньона поможет предотвратить развитие мигрени и головных болей.

Повышенное содержание лизина и аргинина делает этот гриб полезным для умственных способностей и развития памяти.

С помощью этих грибов можно избавиться от язв, проявлений псориаза, гнойных поражений кожи, экзем.

Шампиньон эффективно противостоит туберкулезу, паротиту, тифу и другим инфекциям.

Шампиньон относят к весьма полезным продуктам питания, рекомендуемым при ожирении. Этот гриб отличается очень низкой калорийностью и помогает разнообразить рацион при желании похудеть.

Из шампиньона можно делать маски для лица, которые улучшат состояние кожи и замедлят появление морщин.

У высушенного шампиньона сохраняются все его целебные свойства. Особенно ценны эти грибы в сушеном виде при гепатите и язвенной болезни.

Масляная вытяжка

Приготовленная из шампиньонов вытяжка эффективно помогает при гнойных ранах, псориазе и других проблемах с кожей.

Для получения такой вытяжки не мытые свежие шампиньоны (протертые салфеткой) нарезаются на мелкие кубики. Эти кубики складываются в стеклянную банку. Далее заполненную доверху грибами банку заливают оливковым маслом. Выдержав банку с грибами и маслом в холодильнике (на нижней полке) четыре часа, ее в течение часа нужно продержать на водяной бане. Далее содержимое банки фильтруют. Грибы можно употреблять в пищу, а масло – хранить в холодильнике. Также его можно замораживать.

Таким маслом смазывают пораженную кожу дважды в день до выздоровления. Рекомендуемый курс лечения – три месяца. Перед нанесением на кожу масло следует взболтать.

ВЫРАЩИВАНИЕ ШАМПИНЬОНОВ

(Инструкция по выращиванию шампиньнов публикуется по материалам сайта http://www.myceliy.com.ua)

Шампиньон - один из грибов, которые хорошо выращиваются при создании минимума условий, причем даже дома.

1 упаковка мицелия шампиньонов рассчитана для посева на площадь 2,5-3м2.

На открытых участках шампиньоны растут в тенистых местах, в полутени – под  деревьями, кустарниками, в малиннике, на грядках клубники, с затененных сторон за хоз. постройками и заборами, где им не могут повредить прямые солнечные лучи. 

Почву  необходимо вспушить. При этом сорняковые растения, корни трав, если они не вредят другим культурам, удалять не нужно. На разрыхленную поверхность посеять мицелий. Затем сверху равномерным слоем 12-15см  рассыпать компост.

Плодоносить грибница начнет через 2-2,5 мес. До этого времени видимых изменений на поверхности почвы не заметно. Плодоношение длится в период с ранней весны до поздней осени. На протяжении всего этого периода можно шампиньоны и высаживать. Но целесообразнее это делать в начале сентября– до начала декабря и с конца февраля до середины мая. Урожайность шампиньона очень высока с 1 м2 до 12 кг грибов за месяц. 

Грибы собирают, выкручивая, не срезают, так как оставшиеся плодовые тела могут загнивать и привлекать насекомых. Вырывая грибы, вы не вредите грибнице. После сбора урожая через 1,5–2 недели  грибы снова нарастают.

На зиму плантацию не утепляют. Споры не погибают даже при очень низких температурах. Они просто приостанавливаются в развитии, «засыпают». Весной вы увидите их «пробуждение» в виде обильного урожая.

Один раз в год прямо сверху на грибницу рассыпают слой 7-10 см перегноя или гумуса и/ или сухих растительных остатков в качестве удобрений. Лучше всего делать это поздней осенью, когда плодоношение грибов приостановится. 

«Жить» грибница будет от 4 до 6 лет, с каждым годом незначительно разрастаясь и увеличивая свою площадь.

Для круглогодичного выращивания шампиньонов используются любые помещение – сараи, гаражи, подвалы, лоджии, кладовые, чердаки и т.п. Преимущества выращивания шампиньонов в закрытых помещениях – возможность получать свежие грибы круглогодично.

Выращивают грибы в ящиках, в полиэтиленовых мешках, т.п. На дно насыпается слой 10–12 см земли, рассыпается мицелий, затем укрывается на 7-10 см компостом/перегноем.  Первые грибы появляются через приблизительно 1,5 мес. В отличие от участков на открытых местах, эта грибница будет плодоносить 4-5 раз, с каждой волной все менее и менее обильно. Увлажнять, не создавая болото. Поставить рядом с ящиками емкость с водой, которая постепенно будет испаряться. Если этого не достаточно, поливать из леечки или разбрызгивать воду с помощью каких-либо механических приспособлений.

Температуру в помещении желательно поддерживать 14-26°С. Будут расти и при более низких температурах, но медленнее. Освещение не требуется, но и не вредит.Чистое, вымытое, вычищенное помещение обязательно!

Урожайность  до 12кг грибов с 1 м2 за весь период плодоношения.

17.12.2016